El aderezo Thousand Island está de vuelta y mejor que nunca

Por Steven Satterfield

Todos los productos que aparecen en Epicurious son seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Sin embargo, cuando compra algo a través de nuestros enlaces minoristas, podemos ganar una comisión de afiliado.

Recientemente he redescubierto los tomates secados al sol. Fueron tan usados ​​en la década de 1990 que eventualmente todos se cansaron de ellos, y durante años los descarté por completo como un ingrediente culinario viable, hasta ahora. Y tengo una ensalada de cuña que agradecer por ello.

Cientos de años antes de que estos discos arrugados llegaran a todas las ensaladas de pasta y tiendas de comestibles especializadas de los años 90, eran un método de conservación utilizado en el sur de Italia. En el pico de la temporada de tomates, los tomates pera se partían por la mitad, se salaban y se secaban durante varios días en techos de tejas de cerámica bajo el sol de verano.

Hoy en día, la mayoría se produce en deshidratadores comerciales o colocando los tomates en campos cubiertos con lonas para que se sequen al sol y se inspeccionen diariamente para verificar su calidad y merma. Los tomates pierden alrededor del 90 por ciento de su peso en agua en el proceso de secado, pero la mayoría de sus nutrientes, incluidos el potasio, el manganeso, el licopeno, el hierro, el cobre y las vitaminas C y K, permanecen en altas concentraciones. Su sabor está concentrado de manera similar, creando pequeñas potencias intensas de ácido y umami.

Los tomates empacados en seco pueden ser coriáceos y parecidos a la cecina. A la hora de usarlos, recomiendo rehidratarlos primero con agua caliente para devolverles un poco de vida y que vuelvan a ser maleables. Pero mis tomates secados al sol favoritos están empacados en aceite de oliva virgen extra. La grasa les da una textura untuosa y una capa más profunda de sabor, lo que creo que hace que la experiencia de comer sea de mejor calidad. Los tomates en aceite son más fáciles de picar, procesar o mezclar de inmediato; no tienes que esperar a que se llenen de agua caliente.

Cuando me propuse hacer esta receta para un aderezo para ensalada de tomates secados al sol, mi expectativa era que rebosaría acidez y umami. Tendría la textura adecuada para cubrir las hojas de lechuga romana crujientes de The New Wedge Salad en mi libro de cocina Revelaciones vegetales, pero lo que no esperaba era un aderezo más parecido a Thousand Island.

Thousand Island, que se inventó hace más de un siglo y lleva el nombre de un archipiélago que se extiende a ambos lados de la frontera entre EE. UU. y Canadá, es una mezcla de ketchup, mayonesa, pasta de chile (o salsa) y condimento de pepinillos. En mi receta, mezclo tomates secados al sol con una emulsión de huevo y aceite (mayonesa, esencialmente) y una buena cantidad de ácido, tanto de jugo de limón como de vinagre de sidra de manzana. Debido a que los tomates hacen que el aderezo sea un poco espeso, hago lo que cualquier buen sureño haría: lo diluyo con suero de leche. No hay pepinillos en este aderezo, pero la acidez del suero de leche le da a la mezcla el toque que le daría un pepinillo, y se le agrega chile en polvo, así que... ¡ka-ching! Hice un Thousand Island actualizado y ni siquiera estaba tratando de hacerlo. Y déjame decirte, creo que en realidad es mejor. (Y si no te gusta el condimento de pepinillos dulces como a mí, creo que estarás de acuerdo).

Una vez utilizado como condimento para la cena en la orilla de un pescador, Thousand Island creció en popularidad como condimento general, alcanzando todas esas notas cremosas, ácidas, saladas, enérgicas y satisfactorias. El aderezo se hizo muy popular a mediados del siglo XX en los hogares de todo Estados Unidos, y puede ser la inspiración para la "salsa especial" para el Big Mac de McDonald's (aunque al menos un ex empleado de McDonald's ha afirmado que esa salsa no contiene ketchup en absoluto). ) y la "unta" en la hamburguesa In-N-Out.

Este tipo de aderezo es muy versátil, así que no lo limites a una ensalada a base de lechuga. Úselo en lugar de salsa tártara para pescado frito, como condimento para papas u otras verduras, o para untar en su sándwich favorito.

Para cualquier cocinero casero, o chef profesional, es fácil quedarse atrapado en la rutina de hacer las mismas cosas una y otra vez. Intente reunir algunos ingredientes con los que no haya jugado antes y actualice su despensa o estante de condimentos. O piense en ingredientes que pueden haber sido populares en el pasado y que están listos para un reinicio, como esos tomates secados al sol que todos descartamos como una tendencia de los 90 pero que al final resultaron ser atemporales.